Kokos Limoen cheesecake

Dit is het recept voor een cake van 18 cm, een kleintje dus. Verdubbel naar wens.
100 gram koekjes
50 gram gesmolten roomboter
600 gram roomkaas
100 gram suiker
2 eieren
65 ml kokosmelk
Sap van 1 limoen
Handjevol geraspte kokos
1 el Limoenschil rasp

Garnering
Geraspte kokos
Schijfjes limoen

Springvorm van 18 cm
Verwarm de oven voor op 160 graden.
Verkruimel de koekjes en roer de gesmolten boter erdoorheen. Druk aan op de bodem van de springvorm.
Klop de roomkaas met de suiker los.
Klop de eieren er 1 voor 1 er doorheen.
Voeg de kokosmelk, limoensap, geraspte Limoenschil en geraspte kokos toe en roer even door. Stort het geheel uit over de bodem en stoot met de springvorm zachtjes tegen het keukenblok, dit is om de belletjes uit de cheesecake te halen.
Bak de cheesecake nu af voor ongeveer 60 minuten. De cake moet wat stevig zijn maar mag nog iets jiggelen als je de springvorm wat schudt.
De bovenkant mag iets lichtbruin zijn maar zeker niet te bruin.
Zet nu de deur van de oven op een kiertje en laat de cake nog een half uur chillen. Zet daarna op het aanrecht en laat volledig afkoelen alvorens de cake een paar uur de koelkast ingaat.
Dit proces is om de cake zo min mogelijk te laten instorten.

Garneer met kokosrasp en limoenschijfjes.
Ik maakte een Limoen karamel voor bovenop zodat de kokosrasp bleef plakken.